카페 고정비가 월매출의 몇 퍼센트여야 한다는 하나의 숫자는 모든 매장에 그대로 적용하기 어렵습니다. 임대 조건, 인력 배치, 대출, 영업일, 계절 변동이 다르기 때문입니다. 비율을 먼저 정하기보다 돈이 언제 빠져나가고 매출이 어느 정도 흔들릴 수 있는지를 월별로 그려 보는 편이 실제 판단에 가깝습니다.
첫째, 매출과 관계없이 정해진 날짜에 나가는 항목을 모읍니다. 임대료와 관리비, 상시 인력의 기본 인건비, 보험, 장비 임대료, 이자, 정기 구독 등이 후보입니다. 계약서를 기준으로 금액과 지급일, 보증금과 일회성 비용 여부를 구분하고 세금 처리는 회계 전문가에게 확인합니다.
둘째, 판매량에 따라 달라지는 재료비, 포장비, 결제 수수료, 배달 수수료를 별도로 둡니다. 전기·수도처럼 기본 부담과 사용량 변동이 함께 있는 비용은 억지로 한 칸에 넣지 말고 두 성격으로 나눕니다. 창업 홍보 자료의 평균 비율을 자신의 계약 조건으로 바꾸어 쓰지 않습니다.
셋째, 매출은 낙관적인 한 값이 아니라 보수·기준·상향 시나리오로 계산합니다. 평일과 주말, 성수기와 비수기, 휴무와 날씨 영향을 구분하고 관찰 근거를 적습니다. 다른 매장의 매출 사례나 좌석 수만으로 자신의 매출을 확정하지 않습니다.
넷째, 손익과 현금 흐름을 분리합니다. 카드 매출이 입금되기 전 지급일이 먼저 오거나, 부가세와 원재료 구매가 특정 주에 몰릴 수 있습니다. 장부상 이익이 있어도 현금 부족이 생길 수 있으므로 월말 합계뿐 아니라 주차별 잔액을 확인합니다.
고정비 부담을 낮추는 선택도 결과와 부작용을 함께 봅니다. 영업시간 단축은 인건비를 줄일 수 있지만 매출 시간대를 놓칠 수 있고, 장비 구매 대신 임대는 초기 현금을 아끼지만 장기 총비용이 달라집니다. 계약 해지 조건과 인력 운영의 법적 의무는 전문가에게 확인합니다.
최종 산출물은 ‘13주 현금 유출 달력’입니다. 지급일별 고정비, 예상 변동비, 매출 입금일, 세금·대출 일정, 최소 현금 잔액을 세 시나리오로 적습니다. 각 값에는 계약서, 견적서, 관찰 기록 같은 출처를 붙이고 확인되지 않은 매출은 사실값처럼 고정하지 않습니다.
완료 기준은 정답 비율을 얻는 것이 아닙니다. 매출이 예상보다 낮은 주에도 어떤 지급을 감당할 수 있는지, 어느 시점에 비용 조정이나 추가 자금 판단이 필요한지를 달력에서 읽을 수 있어야 합니다. 창업 결정은 이 자료와 최신 계약 조건을 바탕으로 회계·법률 등 필요한 전문 검토를 거쳐 내립니다.